Ein Holzofen, drei Röhren – und viel Erfahrung

1958. So alt ist der Holzofen, in dem beim Hiaslwirt noch heute gebraten wird.

Der Ofen hat drei Röhren, und jede davon entwickelt ihre Hitze etwas anders. Gesteuert wird nicht über ein digitales Display, sondern mit der Menge an Holz und der Luftzufuhr. Das Holz dafür stammt aus der eigenen Au.

Genau deshalb lässt sich für einen guten Schweinsbraten auch nicht einfach nur Temperatur und Zeit einstellen. Man muss beobachten, wenden, aufgießen – und wissen, wann das Fleisch so weit ist.

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Der Schweinsbraten beginnt am Vortag

Ein wichtiger Tipp vom Hiaslwirt: nicht erst am Tag des Essens anfangen.

Der Schweineschopf wird bereits am Vortag kräftig mit Salz, Pfeffer und Knoblauch eingerieben. So kann die Würze über Nacht einziehen und das Fleisch wird aromatischer.

Danach übernimmt der Holzofen. Während des Bratens wird das Fleisch mehrmals gewendet und immer wieder mit Wasser aufgegossen. Soll es ein Krustenbraten werden, braucht es gegen Ende ordentlich Hitze, damit die Schwarte schön knusprig wird.

Wann das Fleisch fertig ist, entscheidet letztlich keine Stoppuhr. Beim Hiaslwirt hilft die klassische Fleischgabelprobe.

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DAS REZEPT

SCHWEINSBRATEN AUS DEM HOLZOFEN

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ZUTATEN

• ca. 3 kg Schweineschopf

• Salz

• Pfeffer

• Knoblauchpaste

• Wasser zum Aufgießen

• etwas Mehl für das Bratensaftl

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Zubereitung

1. Am Vortag würzen

Den Schweineschopf in eine Bratenrein legen und von beiden Seiten kräftig mit Salz, Pfeffer und Knoblauchpaste einreiben. Über Nacht durchziehen lassen.

2. Langsam braten

Den Braten langsam garen, dabei mehrmals wenden und regelmäßig mit Wasser aufgießen.

3. Für eine knusprige Kruste sorgen

Beim Krustenbraten zum Schluss die Hitze erhöhen, damit die Schwarte richtig knusprig wird.

4. Fleisch fertig garen

Nach etwa zwei Stunden kann der Braten in eine zweite Rein gelegt und weitergegart beziehungsweise ziehen gelassen werden. Mit der Fleischgabel prüfen, ob das Fleisch weich ist.

Das Bratensaftl gehört dazu

Die erste Rein mit dem Bratenrückstand wird mit etwas Mehl gestaubt, mit Wasser aufgegossen und kurz weitergekocht. Anschließend wird die Sauce abgesiebt.

So entsteht das, was beim Schweinsbraten mindestens genauso wichtig ist wie die Kruste: ein kräftiges Bratensaftl.

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Und was kommt dazu?

Beim Hiaslwirt wird der Schweinsbraten klassisch serviert. Zur Auswahl stehen Semmelknödel, Eferdinger Kartoffeln, warmer Krautsalat und Eferdinger Salate. Auf Vorbestellung gibt es auch Stöcklkraut.

Vielleicht ist genau das der Reiz an diesem Rezept: Es braucht keine komplizierte Zutatenliste. Entscheidend sind gute Vorbereitung, Zeit – und ein Gefühl dafür, wann der Braten fertig ist.

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Beim Hiaslwirt kommt noch etwas dazu: ein Holzofen, der das seit 1958 macht.

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